Hay alimentos que trascienden la moda y los tacos de canasta son quizás el ejemplo más claro de ello en México. Aparecen en las esquinas desde antes de que salga el sol, cargados en bicicletas o carritos improvisados, y alimentan a millones de personas que van al trabajo, a la escuela o simplemente a empezar el día. En los últimos meses, sin embargo, algo cambió: los tacos de canasta pasaron de ser un desayuno de barrio a convertirse en el objeto de deseo de los mejores chefs del país, que han comenzado a reinterpretarlos con ingredientes de alta cocina sin perder lo esencial de su alma popular.
La versión clásica — frijoles, papas con chorizo, chicharrón en salsa verde — sigue siendo imbatible, pero ahora convive con versiones que incorporan guisados menos comunes como el picadillo de poblano, los nopales con queso de cabra o el mole negro de olla. El formato del taco de canasta, con su tortilla suave impregnada por los vapores del guiso, resulta ser sorprendentemente versátil. Varios restaurantes de la Ciudad de México y Puebla — el estado que históricamente los reivindica como propios — han comenzado a incluirlos en sus menús matutinos de fin de semana, y la respuesta ha sido clamorosa.
Lo más hermoso de esta historia es que el taco de canasta no necesitaba rehabilitación: nunca estuvo mal visto entre quienes realmente saben comer. Lo que sí está pasando es un reconocimiento largo tiempo pospuesto de que la cocina popular mexicana es tan sofisticada, tan rica y tan digna como cualquier otra. Y que a veces la mejor cuchara es la más sencilla.
